Pomieszczenie czyste do przechowywania żywności musi spełniać normę czystości powietrza klasy 100000. Budowa pomieszczenia czystego do przechowywania żywności może skutecznie ograniczyć degradację i rozwój pleśni w wytwarzanych produktach, wydłużyć okres przydatności żywności do spożycia oraz poprawić wydajność produkcji.
1. Czym jest pomieszczenie czyste?
Pomieszczenie czyste, zwane również pomieszczeniem czystym bezpyłowym, oznacza eliminację cząstek stałych, szkodliwego powietrza, bakterii i innych zanieczyszczeń w powietrzu w określonej przestrzeni, a temperatura, czystość, ciśnienie wewnętrzne, prędkość i dystrybucja powietrza, hałas, wibracje, oświetlenie i elektryczność statyczna są kontrolowane w określonym zakresie wymagań, a pomieszczenie jest specjalnie zaprojektowane. Oznacza to, że niezależnie od zmian warunków atmosferycznych, jego właściwości wewnętrzne mogą utrzymać pierwotnie ustalone wymagania dotyczące czystości, temperatury, wilgotności i ciśnienia.
Czym jest pomieszczenie czyste klasy 100 000? Mówiąc w skrócie, liczba cząstek o średnicy ≥0,5 μm na metr sześcienny powietrza w warsztacie nie przekracza 3,52 miliona. Im mniejsza liczba cząstek w powietrzu, tym mniejsza liczba pyłów i mikroorganizmów, a tym samym czystsze powietrze. Pomieszczenie czyste klasy 100 000 wymaga również 15-19-krotnej wymiany powietrza w warsztacie na godzinę, a czas oczyszczania powietrza po jego pełnej wymianie nie powinien przekraczać 40 minut.
2. Podział powierzchni pomieszczenia czystego żywności
Ogólnie rzecz biorąc, pomieszczenie czyste do przechowywania żywności można podzielić na trzy obszary: ogólny obszar produkcyjny, pomocniczy obszar czysty i czysty obszar produkcyjny.
(1). Ogólny obszar produkcyjny (obszar nieczysty): ogólny obszar surowców, wyrobów gotowych, obszar przechowywania narzędzi, obszar transferu zapakowanych wyrobów gotowych oraz inne obszary o niskim ryzyku narażenia surowców i wyrobów gotowych, takie jak pomieszczenie pakowania zewnętrznego, magazyn surowców i materiałów pomocniczych, magazyn materiałów opakowaniowych, pomieszczenie pakowania zewnętrznego itp., warsztat pakowania, magazyn wyrobów gotowych itp.
(2). Pomocnicza strefa czysta: Wymagania są w drugiej kolejności, takie jak przetwarzanie surowców, przetwarzanie materiałów opakowaniowych, pakowanie, pomieszczenie buforowe (pomieszczenie rozpakowywania), ogólne pomieszczenie produkcyjne i przetwórcze, pomieszczenie do pakowania żywności niegotowej do spożycia i inne obszary, w których przetwarzane są produkty gotowe, ale nie są one bezpośrednio narażone.
(3). Czysty obszar produkcyjny: odnosi się do obszaru o najwyższych wymaganiach higienicznych, wysokich wymaganiach dotyczących personelu i środowiska, który musi być dezynfekowany i zmieniany przed wejściem, np.: obszary przetwarzania, w których wystawione są na działanie surowców i produktów gotowych, chłodnie do przetwarzania żywności jadalnej oraz chłodnie do przechowywania żywności gotowej do spożycia. Pomieszczenie do przechowywania żywności gotowej do spożycia przeznaczonej do pakowania, wewnętrzne pomieszczenie do pakowania żywności gotowej do spożycia itp.
① Pomieszczenie czyste do przechowywania żywności powinno w jak największym stopniu unikać źródeł zanieczyszczeń, zakażeń krzyżowych, mieszania i błędów na etapie wyboru lokalizacji, projektowania, układu, budowy i renowacji.
② Środowisko fabryczne jest czyste i uporządkowane, a przepływ ludzi i logistyka są odpowiednie.
③Powinny istnieć odpowiednie środki kontroli dostępu, aby uniemożliwić wejście osobom nieupoważnionym.
④Zapisz dane dotyczące budowy i jej zakończenia.
⑤ Budynki, w których proces produkcyjny powoduje poważne zanieczyszczenie powietrza, powinny być budowane po zawietrznej stronie terenu fabryki, gdzie kierunek wiatru jest najsilniejszy przez cały rok.
⑥ Jeśli procesy produkcyjne, które wzajemnie na siebie oddziałują, nie mogą być zlokalizowane w tym samym budynku, należy zastosować skuteczne środki podziału między poszczególnymi obszarami produkcyjnymi. Produkcja produktów fermentowanych powinna odbywać się w wydzielonym warsztacie fermentacyjnym.
3. Wymagania dotyczące czystych obszarów produkcyjnych
① Procesy wymagające sterylności, ale niemogące przeprowadzić sterylizacji końcowej, oraz procesy, które pozwalają na osiągnięcie sterylizacji końcowej, ale są przeprowadzane aseptycznie po sterylizacji, powinny być przeprowadzane w czystych obszarach produkcyjnych.
② Czysty obszar produkcyjny z dobrymi wymaganiami higienicznymi środowiska produkcyjnego powinien obejmować miejsca przechowywania i przetwarzania żywności łatwo psującej się, półproduktów gotowych do spożycia lub produktów gotowych przed ostatecznym schłodzeniem lub zapakowaniem, miejsca wstępnego przetwarzania surowców, których nie można sterylizować końcowo, miejsca zgrzewania i formowania produktów, środowisko ekspozycji po ostatecznej sterylizacji produktu, obszar przygotowywania wewnętrznego materiału opakowaniowego i wewnętrzne pomieszczenie pakowania, a także miejsca przetwarzania i pomieszczenia kontrolne do produkcji żywności, poprawy cech żywności lub jej konserwacji itp.
③Czysty obszar produkcyjny powinien być rozsądnie rozplanowany zgodnie z procesem produkcyjnym i odpowiednimi wymaganiami dotyczącymi klasy pomieszczeń czystych. Układ linii produkcyjnej nie powinien powodować skrzyżowań ani nieciągłości.
④ Różne, połączone ze sobą warsztaty w obszarze produkcyjnym powinny spełniać wymagania różnych odmian i procesów. W razie potrzeby należy zapewnić pomieszczenia buforowe i inne środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu. Powierzchnia pomieszczenia buforowego nie powinna być mniejsza niż 3 metry kwadratowe.
⑤ Wstępna obróbka surowców i produkcja gotowego produktu nie mogą odbywać się w tym samym czystym pomieszczeniu.
⑥ W warsztacie produkcyjnym należy wyznaczyć obszar i przestrzeń odpowiednią do skali produkcji jako tymczasowy magazyn materiałów, półproduktów, produktów podlegających kontroli i produktów gotowych. Należy bezwzględnie zapobiegać przenoszeniu, pomyłkom i zanieczyszczeniom.
⑦Pomieszczenie inspekcyjne powinno być przygotowane w sposób niezależny, a także należy podjąć odpowiednie środki w celu zapewnienia wentylacji i odprowadzania skroplin. Jeśli proces inspekcji produktu wymaga czystości powietrza, należy przygotować czysty stół roboczy.
4. Wymagania dotyczące wskaźników monitorowania czystości w obszarach przetwórstwa spożywczego
Środowisko przetwórstwa żywności jest istotnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo żywności. Dlatego też Food Partner Network przeprowadziła wewnętrzne badania i dyskusje na temat wymagań dotyczących wskaźników monitorowania czystości powietrza w obszarach przetwórstwa żywności.
(1) Wymagania dotyczące czystości w normach i przepisach
Obecnie przepisy dotyczące przeglądu licencji produkcyjnych dla napojów i produktów mlecznych zawierają jasne wymagania dotyczące czystości powietrza w czystych obszarach operacyjnych. Zasady przeglądu licencji produkcyjnych dla napojów (wersja z 2017 r.) stanowią, że czystość powietrza (cząstki zawieszone, bakterie sedymentacyjne) w obszarze produkcji czystej wody pitnej w opakowaniach powinna osiągnąć klasę 10000 w stanie statycznym, a część napełniająca powinna osiągnąć klasę 100, lub ogólna czystość powinna osiągnąć klasę 1000; napoje węglowodanowe Czysty obszar operacyjny powinien zapewniać częstotliwość cyrkulacji powietrza większą niż 10 razy na godzinę; obszar operacji czyszczenia napojów stałych ma różne wymagania dotyczące czystości powietrza w zależności od charakterystyki i wymagań procesowych różnych rodzajów napojów stałych.
Inne rodzaje obszarów roboczych związanych z czyszczeniem napojów powinny spełniać odpowiednie wymagania dotyczące czystości powietrza. Czystość powietrza w warunkach statycznych powinna spełniać wymagania co najmniej klasy 100000, np. w przypadku produkcji pośrednich produktów spożywczych, takich jak koncentraty (soki, przeciery) dla przemysłu spożywczego itp. Wymóg ten może zostać uchylony.
Szczegółowe zasady przeglądu warunków licencjonowania produkcji przetworów mlecznych (wersja z 2010 r.) oraz „Krajowy standard bezpieczeństwa żywności Dobrej Praktyki Produkcyjnej dla Przetworów Mlecznych” (GB12693) wymagają, aby całkowita liczba kolonii bakteryjnych w powietrzu w obszarze czyszczenia mleczarni nie przekraczała 30 CFU/pojemnik. Szczegółowe zasady wymagają również, aby przedsiębiorstwa składały roczny raport z badania czystości powietrza wystawiony przez wykwalifikowaną agencję inspekcyjną.
W „Krajowym standardzie bezpieczeństwa żywności Ogólne specyfikacje higieniczne dla produkcji żywności” (GB 14881-2013) oraz niektórych specyfikacjach higienicznych dotyczących produkcji wyrobów, punkty pobierania próbek do monitorowania, wskaźniki monitorowania i częstotliwości monitorowania mikroorganizmów środowiskowych w obszarze przetwarzania są przedstawione głównie w formie załączników, zawierających wytyczne dotyczące monitorowania dostarczane przez firmy produkujące żywność.
Na przykład „Krajowa norma bezpieczeństwa żywności i kodeks higieniczny dla produkcji napojów” (GB 12695) zaleca czyszczenie powietrza otoczenia (osadzanie bakterii (statyczność)) w ilości ≤10 sztuk/(φ90mm·0,5h).
(2). Wymagania dotyczące monitorowania wskaźników różnych poziomów czystości
Z powyższych informacji wynika, że wymagania dotyczące czystości powietrza w metodzie standardowej dotyczą głównie czystych obszarów produkcyjnych. Zgodnie z Przewodnikiem Wdrażania GB14881: „Czyste obszary produkcyjne zazwyczaj obejmują miejsca magazynowania i wstępnego przetwarzania przed ostatecznym schładzaniem lub pakowaniem żywności łatwo psującej się, półproduktów gotowych do spożycia lub produktów gotowych, a także miejsca wstępnego przetwarzania surowców, formowania i napełniania produktów w przypadku żywności niesterylnej. Strefy ekspozycji przed wejściem żywności do obszaru pakowania po sterylizacji oraz inne miejsca przetwarzania i obsługi żywności o wysokim ryzyku zanieczyszczenia”.
Szczegółowe przepisy i normy dotyczące kontroli napojów i produktów mlecznych jednoznacznie wymagają, aby wskaźniki monitorowania powietrza otoczenia obejmowały cząstki stałe i mikroorganizmy, a także konieczne jest regularne monitorowanie czystości w miejscu pracy. Normy GB 12695 i GB 12693 wymagają, aby pomiary bakterii sedymentacyjnych były przeprowadzane zgodnie z metodą sedymentacji naturalnej określoną w normie GB/T 18204.3.
„Krajowy Standard Bezpieczeństwa Żywności – Dobra Praktyka Produkcyjna dla Żywności Formułowej do Specjalnego Przeznaczenia Medycznego” (GB 29923) oraz „Plan Przeglądu Produkcji Żywności Sportowej” wydane przez Pekin, Jiangsu i inne miejsca określają, że liczba pyłów (cząstek zawieszonych) jest mierzona zgodnie z normą GB/T 16292. Status ten jest statyczny.
5. Jak działa system pomieszczeń czystych?
Tryb 1: Zasada działania centrali wentylacyjnej + systemu filtracji powietrza + kanałów doprowadzających powietrze i izolujących do pomieszczenia czystego + skrzynek HEPA + systemu kanałów powrotnych powietrza do pomieszczenia czystego zapewnia ciągłą cyrkulację i uzupełnianie świeżego powietrza w pomieszczeniu czystym w celu osiągnięcia wymaganej czystości środowiska produkcyjnego.
Tryb 2: Zasada działania przemysłowego oczyszczacza powietrza FFU, zainstalowanego na suficie pomieszczenia czystego, który dostarcza powietrze bezpośrednio do pomieszczenia czystego + system powietrza powrotnego + klimatyzator sufitowy do chłodzenia. Ten tryb jest zazwyczaj stosowany w sytuacjach, gdy wymagania dotyczące czystości środowiska nie są bardzo wysokie, a koszty są stosunkowo niskie. Na przykład w halach produkcyjnych żywności, standardowych laboratoriach fizycznych i chemicznych, pomieszczeniach pakowania produktów, halach produkcyjnych kosmetyków itp.
Wybór różnych konstrukcji systemów nawiewu i wywiewu powietrza w pomieszczeniach czystych jest czynnikiem decydującym o różnych poziomach czystości pomieszczeń czystych.
Czas publikacji: 19 października 2023 r.